2021年10月05日

Category インタビュー

一汁一菜という生き方

料理研究家 土井 善晴さん

「一汁一菜でよいという提案」(2016年)をした土井さん。一汁一菜とは、汁飯香(ごはん、みそ汁、漬け物)という必要にして最低限の食のスタイルだ。以後 日本の伝統的な食の知恵を知れば知るほど、日本の家庭料理の最善の道だと確信したという。

 ユネスコの無形文化遺産に登録された和食だが、裏を返せば絶滅危惧種ということであり、「寿司や天ぷら、料理屋の懐石料理が世界で評価されても、家庭料理を失った食文化なんて薄っぺらいものです」と土井さんは言う。

 私の考える料理とは、人間が生きていくを原点としています。その原点が一汁一菜です。ご飯と味噌汁、それに漬物(菜)でよいのです。そこに余裕があれば、時々の楽しみにおかずを一品添える。自分で漬けた漬物がなければ、ご飯と具沢山の味噌汁だけでもいい。具沢山の味噌汁がおかずを兼ねますから。和食文化の米と味噌は私たちのいのちを支える要になります。味噌は微生物が作り出すものであり、人工的なおいしさとは別物です。一汁一菜には、豊かな自然と結び、人間が平和に健全に生きていく思想があるのです。

 自然破壊がもたらしたといわれるコロナ禍や地球規模の異常気象によって、皆が地球滅亡の危機を肌で感じるようになり、ようやく資本主義を疑いはじめました。経済成長やテクノロジーの進化と引き換えに、日本は多くの大切なものを失ったように思います。これからの時代をどう生きていくのかは誰もが抱える大きな問題であり、子どもの未来を思うと、いても立ってもいられない気持ちになるでしょう。一人ひとりの小さな人間に、何ができるのか。その答えが一汁一菜だと思うのです。小さな命の集まりが、地球という大きな命をつくっているのですから。

 

 脳が喜ぶおいしさと身体が喜ぶおいしさとは別だと土井さんは言う。
「あまり脳を信じてはいけない、そもそも自分の頭で考えたことはあまり信じません」と。

 汁飯香のすごいところは、毎日食べても飽きないことです。それは人工的なものがひとつもない、おいしさ、栄養、健全性、そのすべてを自然に依存しているからです。人間が作るものって、すぐ飽きてしまうんですね。和食では「混ぜる」っていうのはないんです。「和える」です。日本の食文化を伝えるフランスの講演会で、和食文化の「和える」とフランス料理文化にある「混ぜる」を比較して解説しました。混ぜるというのは、複数の個体、液体をミックスして別の何かを作り出す技術、それは科学文化文明の始まりです。一方、和えるは「ハーモニー」と訳されました。それぞれの違いを尊重して、互いを補い、おいしさを作り、自然の調和をみるものです。その違いをフランス人はとてもおもしろがり、よく理解してくれました。

 私はずっと料理人として、それこそ超一流の料理人になりたいと思っていました。そんなとき、「民藝」という世界に出会って、感銘を受けたのです。一般の民衆が日々の生活に必要とする品の美しさを発見した柳宗悦の民藝の思想と、命をつくる仕事である家庭料理はつながっていると気づいたのです。家庭料理に美しい世界があることに気づきました。

 「料理する、すでに愛している。料理食べる、すでに愛されている。これが家族」です。一人暮らしでも、自分で料理する。自炊すれば、自分を大切にする、守ることになるでしょう。どうぞ一汁一菜でけっこうです。どうぞお料理してください。

 

 

<Profile>

土井 善晴 (どい・よしはる) 

1957年、大阪府生まれ。
スイス、フランスで料理を学び、帰国後、大阪「味吉兆」で日本料理を修行。土井勝料理学校講師を経て92年に「おいしいもの研究所」を設立。家庭料理の第一人者であった父土井勝の遺志を継ぎ、「清く正しくおいしい」日本の家庭料理を提案する。
現在、十文字学園女子大学招聘教授として、栄養健康学科、食文化コースで、食文化全般、食文化につながる調理技術としての料理学、食事学を教える。また、東京大学最先端科学研究センターにて、未来の子どもたちの応援活動を行なう。
著書に『一汁一菜でよいという提案』、中島岳志氏との共著『料理と利他』など多数。
今秋に健全、健康に生きていくための知恵の学びを書いた、新著『味噌汁のちから』(仮タイトル)を世界文化社から発行予定。

写真・児玉成一

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